середа, 30 квітня 2014 р.

Дорогі друзі! Шановні читачі! Запрошуємо Вас на масові заходи у травні:

Дорогі друзі! Шановні читачі! Запрошуємо Вас на масові заходи у травні:

06.05.14, 10.00 - літературно-музичний вечсір "Полум"я пам"яті у наших серцях" (Довгинцівський територіальний центр);
14.05.14, 12.00 - арт-подорож "Європейська мозаїка";
15.05.14, 11.00 - нюанс "Світ і СНІД" ("Механобрчормет");
21.05.14, 11.00 - історична розповідь "Віки творилась українська мова"(Дзержинський територіальний центр);
22.05.14, 11.30 - літературна година "Ти з нами на горі Чернечій".
Запрошуємо переглянути:
- літературну вітрину "Мы будем вечно прославлять ту женщину, чьё имя мать" (08.05.14);
- тематична полиця "Симон Петлюра - президент УНР" (23.05.14).

Чекаємо на Вас!

неділя, 2 березня 2014 р.

Аудіопідкаст. Страви народів світу. Українські страви у художній літературі.

 Аудіопідкаст. Страви народів світу. Українські страви у художній літературі.


Основу харчування українців з давніх часів становили каші, які були найпоширенішими щоденними рослинними стравами. Кожна господиня знає, що вони нескладні у приготуванні, але дуже поживні. Каші варили з гречки, проса, ячменю, вівса, кукурудзи, рідко з пшениці, засмачуючи смаженим салом, шкварками, олією, цибулею і лише на свята дозволяли собі розкіш — засмачувати маслом. Улюбленою стравою чумаків був куліш — трохи рідша пшоняна каша, але не така, що в ній «крупина за крупиною ганяється — наздогнати не може». Щоб куліш був ще більш наваристий і калорійний, додавали картоплю, цибулю, іноді рибу й обов’язково сало чи шкварки. А запорізькі козаки настільки любили каші, що навіть одну зі скель, яка стояла вже за порогами, назвали Кашоварницею, бо, минувши страшні пороги, виснажившись, приставали до цієї скелі, варили спільну кашу, щедро засмачували її і, відновивши сили, відпочивши, мандрували далі.
До кашоподібних страв належать і популярна колись лемішка — «хлібу перемішка» — рідка каша з гречаного борошна, заправлена цибулею, салом або шкварками, пшенична або житня соломаха, кваша («солодуха»), кукурудзяна мамалига, вівсяне толокно та інші, які згадує у своїй славнозвісній поемі «Енеїда» І.П.Котляревський:
На закуску куліш і кашу,
Лемішку, зубці, путрю, квашу і з маком медовий шулик.
Українські національні страви подають і на обіді у царя Латина:
Пили горілку до ізволу і їли бублики, кав’яр;
Був борщ до шпундрів з буряками,
А в юшці потрух з галушками,
Потім до соку каплуни;
З отрібки баба, шарпанина,
Печена з часником свинина,
Крохмаль, який їдять пани.
Ніяк не можна уявити українську кухню без борщу, який був, є і буде найулюбленішою і найпопулярнішою стравою нашого народу. «По самісінькі боки може набратися українець борщу, і все йому буде мало, бо це його улюблена перша (а часом і друга, і навіть третя!) страва. Борщ готували у кожній родині, він був універсальною стравою будь-якої пори,- в будні і свята. Залежно від достатку, наявності тих чи інших продуктів, досвіду господині борщ міг бути густим та наваристим, щоб ложка в ньому стояла», або ж рідким. Борщі були «зі свищами» — майже зовсім порожні, «жонаті» — з кашею, «перелякані» —  бліді». Найчастіше варили борщ з квашеним буряком, капустою, цибулею, квасолею, грибами, а з XIX століття, коли в Україну була завезена картопля, — з картоплею. Заправляли  салом, цибулею, часником, борошном, сметаною, а в піст — олією. Навесні варили зелений борщ із щавелем, кропом, петрушкою, додаючи яйця й сметану. Влітку готували холодний борщ (холодник)на сироватці, який не варили, а просто до сироватки додавали круті яйця, кріп, петрушку, цибулю та варену картоплю. Зараз найбільш поширений і популярний в Україні є червоний борщ з м’ясом, капустою та картоплею.
У замовляннях на дощ також ми зустрічаємо борщ:
Іди, іди дощику,
Зварю тобі борщику
В полив’янім горщику,
Іди, іди дощику,
Цебром, відром, дійницею
Над нашою пшеницею (пашницею)!
Іди, іди дощику,
Зварю тобі борщику.
Зустрічається, борщ і в творі Івана Нечуя-Левицького «Кайдашева сім’я»: «Наступного дня свекруха розбудила невiстку раненько, стала повчати, як пiч топити, борщ варити, хоч Мотря давно вже це вмiла, а сама ж лежала, нiби нездужала»; «Якось Мотря спекла невдалий хлiб, i борщ недобрий вийшов»; «Кайдашиха впiймала Мотриного пiвня, зарiзала i вкинула в борщ. Мотря про це дiзналася й поскаржилася чоловiкові».
Друзі! Вам мабуть хотілося б дізнатися, що воно таке ота кваша, путря, зубці, шпундри з буряками, кав’яр? Так ось,  квашу готували з житнього чи гречаного борошна, до якого додавали солод та запарювали окропом. Кваша кисла в теплому місці, після чого її варили. На початку XX ст. вона поступово виходить із ужитку. Путря — страва з неподрібненої ячмінної крупи. Путрю варили, висипали у дерев'яні ночви, обсипали житнім солодовим борошном, перемішували, укладали у дерев'яну діжку, заливали водою навпіл із сирівцем (хлібним квасом) і ставили у тепле місце. Після вкисання переставляли на холод. Споживали путрю в основному у Великий піст. Нині ця страва вийшла з ужитку. Зубці — традиційна українська страва, яку готували з пророщеного (окільцьованого) ячменю який висушували, підсмажували й варили, як кашу. Зубці (як і путря, кваша, тобто страви з використанням солоду) мали солодкуватий смак і вважалися ласощами. Наприкінці XIX ст. вийшли з ужитку. Шпундра (шпундри) - давня українська народна страва із смаженої свинини (підчеревини чи грудини), тушкованої потім з буряками у буряковому квасі. Шпундру заправляли борошном або запареним тертим пшоном. Готують її й зараз. Кав'яр, або ікра — риб'яча ікра, солена зі спеціями. Особливо цінується кав'яр з осетрових, але готують і з інших риб; щуки, судака, окуня тощо. Ще у 18 ст. кав'яру робили багато, так що навіть селяни дозволяли собі його їсти у свята, які траплялися в піст.
У Енеїді І. Котляревського згадано більше назв українських страв, ніж у виданій в 1860 році кулінарній книзі Миколи Маркевича.
™ Супруненко В. Народини. Витоки нації: символи.вірування, звичаї та побут українців.- Запоріжжя. 1993.— С. 91.
Здавна стравою «на швидку руку» були галушки, підсмажені з салом та цибулею, які подавалися до борщу. Простота приготування й економія часу зробили галушки популярними в народі, бо готувалися вони дуже просто: шматочки прісного тіста кидали в окріп і вже через декілька хвилин гарячими подавали до столу.
М’ясні страви на столі українців були рідкістю. Лише на свята стіл прикрашали ковбаси, ковбик, холодець, голубці з м’ясом, а на Різдво Христове та Великдень — смажене порося. Але розглядаючи питання харчування українців, ніяк не можна обійти своєю увагою такий важливий продукт харчування, як сало. У всі віки воно було ознакою заможності родини, її добробуту. «Якщо стану паном, то сало їстиму і салом закушуватиму», — так гречкосій висловлював свою мрію про багатство. «Живу добре, — повторював за ним вільний хуторянин, — сало їм, на салі сплю і салом покриваюся».
Мабуть, в якійсь мірі не безпідставні сучасні анекдоти про любов українців до сала, бо справді-таки полюбляють у нас цей продукт. За традицією два рази на рік кололи свиней, ковбаси начиняли м’ясом, кров’ю (кров’янки), кашею, а щоб вони довго зберігалися, складали в діжку і заливали гарячим смальцем. Сало солили, смажили, коптили, причому існує дуже багато рецептів його приготування і зберігання, ним і шкварками з нього засмачували овочеві та круп’яні страви, від чого вони ставали смачніші і калорійніші.
Хліб в українців у всі віки був символом добробуту, міцної родини та гостинності, тому й виділялося йому в домі найпочесніше місце. «Паляниця — як пух, як дух, як миле щастя», — так з любов’ю говорили в народі. Випікали хліб на свята (чи то родинні, чи церковні) — з пшеничного. Оскільки переважна частина населення України жила бідно, то часто житній хліб пекли з гречаними, ячмінними, вівсяними, а пізніше з картопляними і кукурудзяними домішками. Які ж хліби випікали в Україні? Їх неможливо навіть просто перерахувати. Французький письменник Оноре де Бальзак, який в середині XIX століття перебував в Україні у своєї коханої Ганської, писав на батьківщину: «Можливо, що мені вдасться Вам подякувати за цю послугу, як Ви приїдете на Україну, в цей рай земний, де я запримітив уже 77 способів приготування хліба, що дає високу ідею про винахідливість населення комбінувати найпростіші речі».
Великою популярністю в українців користувалися борошняні вироби швидкого приготування: перепічки, коржі, пампушки. Пампушки здебільшого подавали гарячими до борщу, посипавши різаним або товченим часником. Хліб випікали жінки, рідше дівчата раз на тиждень, переважно в суботу з розрахунку, щоб його вистачило на всю родину на цілий тиждень. Увесь процес випікання хліба, починаючи від приготування запари і закінчуючи вийманням готового хліба з печі, був своєрідним магічним ритуалом, який складався із ритуальних дій, заборон та обмежень. Так, «нечистій» жінці не те що не дозволялося пекти хліб, їй не можна було навіть торкатися до тіста, заборонялося пекти хліб у п’ятницю, не можна відкривати двері, коли хліб саджають у піч, не можна сваритися, коли в хаті стоїть запара або вже підходить тісто, бо паляниці будуть низенькі, плескаті й глевкі. Великою пошаною на селі користувалися жінки, які вміли пекти високий і легкий, «як пух, як дух» хліб. їх запрошували пекти хліб, коровай, печиво та шишки на весілля чи інші родинні та церковні свята.
З давніх часів і до сьогодення хліб в українців виступає символом гостинності та добробуту: хлібом-сіллю прийнято зустрічати дорогих гостей, рідних, ним благословляють молоде подружжя на щасливе життя, ним вітають родину з народженням дитини, у дім обов’язково йдуть із хлібом, з хлібом уперше входять у нову хату, щоб життя було щасливим і в достатку. Шанобливе, бережливе ставлення до хліба виховувалося з раннього дитинства. Вважалося великим гріхом кидати хліб або наступати на нього, здмухувати крихти зі столу на підлогу або викидати на сміття окрайці.
Яким було харчування українців, також майстерно зобразив Іван Петрович Котляревський у славнозвісній поемі „Енеїда», яка справедливо вважається енциклопедією народного життя і побуту козацької старшини XVII століття. З великим знанням української кухні подана у творі картина бенкету, де були вказані напої і наїдки, причому в тому порядку, як їх подавали на стіл:
Тут їли разниї потрави,
І все з полив’яних мисок,
І самі гарниї приправи з нових кленових тарілок;
Свинячу голову до хріну І локшину на переміну,
Потім з підливою індик;
На закуску куліш і кашу,
Лемішку, зубці, путрю, квашу І з квасом медовий шулик.
І кубками пили слив’янку,
Мед, пиво, брагу, сирівець, горілку просту і калганку…
Маркевич М. «Обычаи, поверья, кухня и напитки малороссиян».- К., 1860.
«Свиняча голова до хріну» — ритуальна страва. У слов’ян-язичників дикий кабан (вепр) вважався священною твариною, його приносили в жертву богам, трапезу починали з нього, як з ритуальної страви. Потім поряд з дикою або на зміну їй прийшла домашня свиня. Таке ж ритуальне значення мала страва з домашньої птиці, зокрема індика. З вепром був пов’язаний культ верховного бога Перуна, з домашньою птицею — культ життєдайної природи, плодоносної матері-землі».
Цікаві відомості про харчування українців, велику різноманітність страв і напоїв знаходимо у праці 3. Климовецької «Страви й напитки в Україні», яка вийшла у 1913 році: «Борщ гетьманський, капусняк шляхетський, кулешик горохвяний, холодник наддніпрянський, крученики тушковані, бігос гультяйський, січеники курячі, курчата тушковані, індик смажений, короп захолоджений, підлива цибулева, вареники гречані, пизи старосвітські, бабка гарбузова, шум сметанковий, морозиво мигдалеве, баклажани солоні, пиво запорозьке, мед старосвітський, мед журавлиний, льодок смородяний, паска снігова чигиринська, обаринки керелівські, соложеник мигдалевий, кисіль вишневий, мазурки волинські, мазурки жовтоводські, квас броварський, сухарі полтавські, коржики батуринські»205.
Улюбленою стравою українців були й є вареники — з сиром, капустою, картоплею, вишнями, суницею, з квасолею, горохом, з пшоняною та гречаною кашами, з підсмаженим на маслі з цибулею борошном. Хоч у щоденному житті українців у минулому вареники готували нечасто, зате святковий стіл без них не обходився. їх подавали зі сметаною, шкварками, з підсмаженою на олії цибулею, а до вареників з ягодами обов’язково подавали мед.
2ІМ ПотапенкоО.І., Кузьменко В.І. Шкільний словник з українознавства.- К., 1995.- С. 107.
2ІЬ Климовеиька 3. Страви й напитки в Україні. — К., 1913.
Пироги — доступна з економічного погляду улюблена страва українців. Як і вареники, пироги є символом місяця, тому впродовж тисячоліть були ритуальною стравою, яку присвячували астральному богу Місяцю, а вже за християнства — це як святкова, так і щоденна їжа. Пироги з м’ясом, грибами, рибою, капустою, горохом, картоп¬лею, вишнями, яблуками, грушами, сливами, гарбузом і ще багато з чим, на будь-який смак і на будь-яке бажання. Такі популярні в народі вироби з тіста як пироги та вареники навіть у піснях оспівані, бо що народ любить, про це й співає.
Вареники у сметані,
Вареники не погані.
Вареники із пшениці
Варили їх молодиці.
Пироги, вареники,
Великомученики.
Сиром боки порозпихувані,
Маслом очі позаливані…
Борошно на вареники в давнину мололи на жорнах, тому вони не були дуже білі. Вареники були великі, як кулак. Гарячі вареники поливали підсмаженою на олії, дрібно посіченою цибулею, вершковим маслом або підсмаженим копченим салом (За Дарією Цвек).